Οι κλασικές κοπές

 

Τα κρεοπωλεία προσφέρουν πλέον πολλές επιλογές σε μοσχαρίσιες κοπές, αλλά ξέρεις πραγματικά ποια να ζητήσεις ώστε να απολαύσεις στο έπακρο ένα ποιοτικό ψήσιμο στα κάρβουνα; Ακολουθούν οι αγαπημένες μας κοπές βοδινού κρέατος για ψήσιμο στη σχάρα — όλες νόστιμες και κατάλληλες για κάθε τσέπη.

 

1. ΦΙΛΕΤΟ / FILET MIGNON

Ο γαλλικός όρος filet mignon χρησιμοποιείται ευρέως. Μπορεί επίσης να αναφέρεται ως φιλέτο, μενταγιόν ή σατομπριάν (ειδικά στη Γαλλία).

Χαρακτηριστικά: Το φιλέτο είναι μακράν το πιο τρυφερό κομμάτι βοείου κρέατος και επειδή είναι πολύ άπαχο, η γεύση του είναι αρκετά φίνα. Η υφή του είναι σχεδόν βουτυρώδης και πολύ ομοιόμορφη, καθώς περιέχει λίγο συνδετικό ιστό ή λίπος. Αν αγοράζετε σατομπριάν, βεβαιωθείτε ότι το κρέας προέρχεται πράγματι από το φιλέτο. Επίσης, προσέξτε να μην συγχέετε το tournedos με το φιλέτο. Ο όρος tournedos μπορεί να αναφέρεται σε οποιοδήποτε κομμάτι κρέατος που έχει δεθεί με σπάγκο σε στρογγυλό σχήμα. Συνήθως παρασκευάζεται από εσωτερικό ή εξωτερικό στρογγυλό φιλέτο από το μηρό και είναι σίγουρα λιγότερο τρυφερό από το φιλέτο!

Καλύτερος τρόπος ψησίματος: Rare / Medium Rare. Αυτό το φιλέτο έχει την τάση να στεγνώνει, οπότε προσέξτε να μην το μαγειρέψετε υπερβολικά.

 

2. ΚΟΝΤΡΑ ΦΙΛΕΤΟ / TOP SIRLOIN

Χαρακτηριστικά: Το κόντρα φιλέτο ή top sirloin είναι λιγότερο τρυφερό από το strip loin και το ribeye, αλλά πιο προσιτό και εξίσου νόστιμο. Καλύτερος τρόπος ψησίματος: Rare / Medium Rare

 

3. STRIP LOIN

Άλλες ονομασίες: Contre-filet. Στα μενού και στις Η.Π.Α., συχνά ονομάζεται New York strip ή Kansas strip (εάν το κόκαλο παραμείνει).

Χαρακτηριστικά: Το strip loin είναι ένα κομμάτι παρόμοιο με το φιλέτο, αλλά όχι τόσο τρυφερό. Ωστόσο, έχει πολύ περισσότερο μαρμάρωμα, οπότε είναι ζουμερό και γευστικό. Έχει επίσης αρκετά λεπτή και ομοιόμορφη υφή.

Καλύτερος τρόπος ψησίματος: Rare/ Medium Rare

 

4. RIB STEAK & RIB EYE

Άλλες ονομασίες: Στα μενού στις Η.Π.Α., συχνά αναφέρονται ως Cowboy (για το rib steak) ή Delmonico (για το rib-eye).

Χαρακτηριστικά: Το rib-eye είναι ο όρος για ένα rib steak χωρίς κόκαλο. Οι λάτρεις του ψησίματος προτιμούν αυτά τα κομμάτια επειδή έχουν έντονο άρωμα βοδινού κρέατος. Ο λόγος; Έχουν ένα κομμάτι λίπους που ονομάζεται fat plug, από το οποίο προέρχονται η γεύση, η τρυφερότητα και η ζουμερότητα. Το μέγεθος του fat plug μειώνεται από το μπροστινό προς το πίσω μέρος του ζώου. Αν προτιμάτε κάτι πιο άπαχο, ζητήστε από τον κρεοπώλη να σας κόψει κρέας από το κάτω μέρος του θώρακα.

Καλύτερος τρόπος ψησίματος: Rare/ Medium Rare

 

5. T-BONE

Άλλα ονόματα: Porterhouse είναι ο όρος που χρησιμοποιείται για τα κομμάτια με μεγαλύτερη ποσότητα φιλέτου.

Χαρακτηριστικά: Με ένα T-bone steak, απολαμβάνετε τα καλύτερα κομμάτια κρέατος: Λίγο φιλέτο και μια γενναιόδωρη μερίδα από λωρίδα φιλέτου. Το porterhouse κόβεται από το κάτω μέρος του φιλέτου (πιο κοντά στο ισχίο) και προσφέρει περισσότερο φιλέτο από το T-bone, το οποίο κόβεται από τη μέση. Και τα δύο είναι τρυφερά και νόστιμα.

Καλύτερος τρόπος ψησίματος: Rare ή medium rare.

 

6. BOTTOM SIRLOIN TRI-TIP

Άλλα ονόματα: Triangle, rump tail. Στις Η.Π.Α., συχνά ονομάζεται Santa Maria steak.

Χαρακτηριστικά: Το tri-tip είναι ένα σχετικά άγνωστο κομμάτι που κερδίζει γρήγορα δημοτικότητα. Είναι άπαχο, τρυφερό και προσφέρει εξαιρετική αξία. Αυτός ο μυς έχει λεπτή, ομοιόμορφη υφή, λίγο λίπος και δεν έχει κόκαλα, οπότε απαιτείται ελάχιστο κόψιμο. Το κομμάτι μπορεί να αγοραστεί ολόκληρο και να μαγειρευτεί ως ψητό ή να κοπεί σε μπριζόλες. Ως ψητό, το ανώμαλο σχήμα του επιτρέπει δύο διαφορετικά επίπεδα ψησίματος: Rare στο παχύτερο μέρος και medium rare στο λεπτότερο μέρος.

Καλύτερος τρόπος ψησίματος: Rare ή medium rare. Αποφύγετε το υπερβολικό ψήσιμο, το οποίο θα στεγνώσει το κρέας. Πρέπει να κοπεί σε λεπτές φέτες κατά μήκος των ινών.

 

7. BOTTOM SIRLOIN FLAP

,
Άλλα ονόματα: Στη Γαλλία και το Κεμπέκ, αναφέρεται ως bavette.

Χαρακτηριστικά: Αυτό το γευστικό κομμάτι έγινε δημοφιλές στα γαλλικά μπιστρό με το κλασικό Bavette à l’échalote, ένα ψημένο φιλέτο που σερβίρεται με σάλτσα από κρεμμύδι. Σκεφτείτε το ως τον εκλεπτυσμένο ξάδελφο του flank steak, με ελαφρώς πιο χονδρό κρέας. Είναι επίσης πιο τρυφερό από το flank (χάρη στο μαρμάρωμα) και εξίσου νόστιμο.

Καλύτερος τρόπος ψησίματος: Rare ή medium rare. Πρέπει να κόβεται κατά μήκος των ινών. Είναι νόστιμο ως μπριζόλα, αλλά και σε λωρίδες σε fajitas ή ζεστές σαλάτες.

Δύο κοπές που αξίζει να ανακαλύψετε
Πίσω από τον πάγκο των κρεοπωλείων, υπάρχουν θησαυροί που σας περιμένουν να τους ανακαλύψετε. Πιθανότατα δεν θα βρείτε αυτά τα κομμάτια σε μεγάλες αλυσίδες σούπερ μάρκετ. Αντ’ αυτού, επισκεφθείτε ένα κρεοπωλείο που προσφέρει ποικιλία σε μοσχαρίσιο κρέας ή παραγγείλετέ τα εκ των προτέρων από οποιοδήποτε κρεοπωλείο. Η τιμή και η διαθεσιμότητα ποικίλλουν. Λόγω της σχετικά χαμηλής ζήτησης, είναι ελαφρώς φθηνότερα από τα κλασικά κομμάτια — προς το παρόν

 

8. HANGER STEAK

Άλλα ονόματα: Στη Γαλλία και το Κεμπέκ, αναφέρεται ως onglet.

Χαρακτηριστικά: Το hanger steak συνδέει το διάφραγμα του ζώου με την περιοχή πίσω από το τελευταίο πλευρό, κοντά στα νεφρά. Αποτελείται από δύο επιμήκεις μύες που συνδέονται μεταξύ τους με ελαστικό συνδετικό ιστό. (Ένας καλός κρεοπώλης θα διαχωρίσει τους δύο μύες πριν τους πουλήσει.) Το κρέας hanger έχει χονδρή, ορατή υφή από κοντές εγκάρσιες μυϊκές ίνες. Έχει έντονη γεύση και υπέροχη τρυφερότητα (ακόμα καλύτερη από το bottom sirloin flap), γεγονός που το καθιστά αγαπημένο των κρεατοφάγων και ειδικάτων κρεοπωλών, οι οποίοι συχνά το κρατούν για τον εαυτό τους. Αυτός είναι ίσως ο λόγος για τον οποίο μερικές φορές αποκαλείται butcher’s steak (κρέας του κρεοπώλη).

Καλύτερος τρόπος μαγειρέματος: Medium rare. Πρέπει να κόβεται σε λεπτές φέτες κατά μήκος των ινών. Εξαιρετικό ως μπριζόλα.

 

9. SKIRT

Άλλα ονόματα: Plate steak στον δυτικό Καναδά.

Χαρακτηριστικά: Αυτός ο μακρύς, επίπεδος μυς περιβάλλει την κοιλιακή κοιλότητα του ζώου. Υπάρχουν δύο skirt: εσωτερικό και εξωτερικό. Τα skirt steaks είναι λιπαρά και έχουν πολύ χονδρή υφή με εμφανή κατεύθυνση, που τους δίνει πλούσια γεύση και υφή παρόμοια με αυτή του bottom sirloin flap.

Καλύτερο ψήσιμο: Rare / Medium Rare. Πρέπει να κόβεται σε λεπτές φέτες κατά μήκος των ινών. Χρησιμοποιείται συνήθως σε fajitas (και μερικές φορές ονομάζεται fajita steak). Για να σερβιριστεί ως μπριζόλα, επιλέξτε ένα εξωτερικό κομμάτι, το οποίο τείνει να είναι παχύτερο με πιο έντονη γεύση.

Τρυφερότητα έναντι σκληρότητας
Το αν ένα φιλέτο είναι τρυφερό ή σκληρό εξαρτάται από την άσκηση. Όσο περισσότερο χρησιμοποιείται ένας μυς, τόσο πιο σφιχτά συνδέεται με το σκελετό του ζώου μέσω σκληρών και ελαστικών ινών που ονομάζονται συνδετικός ιστός (ο οποίος υποστηρίζει και συνδέει τους μυς μεταξύ τους). Όσο περισσότερος ιστός υπάρχει, τόσο πιο σκληρό είναι το κρέας. Έτσι, τα τρυφερά κομμάτια προέρχονται από περιοχές όπου οι μύες ασκούνται σπάνια (όπως τα παϊδάκια, η σπάλα και το φιλέτο).

Ένας άλλος σημαντικός παράγοντας όσον αφορά τη γεύση και την τρυφερότητα είναι το μαρμάρωμα, ένας όρος που αναφέρεται στην παρουσία λεπτών νημάτων ενδομυϊκού λίπους που δίνουν στο κρέας ένα μαρμάρινο μοτίβο. Αυτό είναι που δίνει στο κόκκινο κρέας τη ζουμερή γεύση και την υφή που λιώνει στο στόμα. Επιλέγετε πάντα ένα κομμάτι βοείου κρέατος με άφθονο μαρμάρωμα. Όσο περισσότερο, τόσο καλύτερα! Σημειώστε ότι το στρώμα λίπους που περιβάλλει ένα κομμάτι κρέατος δεν επηρεάζει την τρυφερότητά του.

Στον Καναδά και τις Η.Π.Α., στο βόειο κρέας απονέμεται μία από τις τέσσερις ποιότητες ανάλογα με την ποσότητα μαρμάρωσης: A (λιγότερη) AA ή AAA (περισσότερη) και prime, η οποία είναι ακόμη καλύτερη από την AAA και πωλείται κυρίως σε εστιατόρια.