Το ψήσιμο σε κλειστούς χώρους με κάρβουνα είναι επικίνδυνο, καθώς κατά την καύση τους απελευθερώνονται σημαντικές ποσότητες τοξικών αερίων, κυρίως μονοξειδίου του άνθρακα (CO). Ακόμη και αν ανοίξετε τα παράθυρα και τις πόρτες στον χώρο που ψήνετε για «λόγους ασφαλείας», μπορεί να συσσωρευτούν θανατηφόρες συγκεντρώσεις CO. Αυτός ο κίνδυνος υπάρχει και με συσκευές που διαφημίζονται ως “ψησταριές εσωτερικού χώρου”, παρά το γεγονός ότι χρησιμοποιούν κάρβουνο ως πηγή θερμότητας. Το ίδιο ισχύει και για τα μαγειρικά σκεύη που λειτουργούν με κάρβουνο, τα λεγόμενα «hot pots», εάν χρησιμοποιούνται σε εσωτερικούς χώρους.
Το Ομοσπονδιακό Ινστιτούτο Αξιολόγησης Κινδύνων της Γερμανίας (BfR) ολοκλήρωσε πρόσφατα ένα ερευνητικό έργο σε συνεργασία με το Γερμανικό Ομοσπονδιακό Ινστιτούτο Έρευνας και Δοκιμών Υλικών (BAM). Αυτό το έργο διερεύνησε τις συγκεντρώσεις CO που εκπέμπονται όταν ψησταριές με κάρβουνο ή ανοιχτή φωτιά χρησιμοποιούνται σε εσωτερικούς χώρους και πόσος χρόνος χρειάζεται για να θέσει σε κίνδυνο τον άνθρωπο. Το αποτέλεσμα: ακόμη και μετά από σχετικά σύντομο χρονικό διάστημα, επιτυγχάνονται επικίνδυνα επίπεδα μονοξειδίου του άνθρακα.
Το BfR έχει επισημάνει τους κινδύνους του ψησίματος σε κλειστούς χώρους εδώ και χρόνια. Ωστόσο, μέχρι στιγμής δεν υπάρχουν μετρημένα δεδομένα σχετικά με το σχηματισμό, την εξάπλωση και τη χωρική κατανομή του μονοξειδίου του άνθρακα (CO) σε εσωτερικούς χώρους κατά τη λειτουργία ψησταριών κάρβουνου και άλλων πηγών θερμότητας ξυλάνθρακα. Προκειμένου να συλλεχθούν δεδομένα σχετικά με τις συγκεντρώσεις CO σε εσωτερικούς χώρους κατά το ψήσιμο στη σχάρα, διεξήχθησαν πολλά πειράματα, που περιελάμβαναν 800 γραμμάρια κάρβουνου το καθένα.
Οι προκαταρκτικές δοκιμές που έγιναν σε ένα μικρό θάλαμο μέτρησης είχαν ήδη δείξει ότι οι επικίνδυνες για τη ζωή συγκεντρώσεις αερίων επιτυγχάνονται πολύ γρήγορα. Δεδομένου ότι η κατάσταση των μεγαλύτερων εσωτερικών χώρων δεν μπορούσε να αναπαραχθεί στον θάλαμο μέτρησης λόγω του μικρού χωρικού του όγκου, έγιναν πρόσθετες μετρήσεις σε έναν μεγαλύτερο θάλαμο. Λόγω του χωρικού του όγκου των 19 κυβικών μέτρων, ο θάλαμος παρέχει ένα καλό μοντέλο για ένα μικρό γκαράζ ή ένα σαλόνι. Στα πειράματα, η συγκέντρωση CO μετρήθηκε τόσο κάτω από την οροφή του θαλάμου, όσο και σε άμεση γειτνίαση με τη ψησταριά. Δεν εντοπίστηκαν σημαντικές διαφορές, καθώς το αέριο καύσης κατανεμήθηκε σχετικά ομοιόμορφα σε όλο το δωμάτιο. Μετά από μόλις δύο ώρες καύσης των 800 γραμμαρίων ξυλάνθρακα, μετρήθηκαν συγκεντρώσεις CO πάνω από 3000 ppm (μέρη ανά εκατομμύριο). Αν οι άνθρωποι εισπνεύσουν αέρα περιβάλλοντος τέτοιων συγκεντρώσεων, λιποθυμούν μετά από λίγα λεπτά.
Οι μελέτες δείχνουν πόσο γρήγορα μπορεί να συσσωρευτεί το άοσμο αέριο σε επίπεδο που μπορεί να είναι θανατηφόρο: το χρονικό διάστημα μεταξύ των πρώτων εμφανών συμπτωμάτων και της απώλειας συνείδησης είναι πολύ μικρό. Συχνά τα άτομα που πάσχουν από δηλητηρίαση από CO δεν εμφανίζουν αρχικά κανένα σύμπτωμα. Λόγω του κεράσι-κόκκινου αποχρωματισμού της χρωστικής του αίματος, στην πραγματικότητα φαίνονται πολύ υγιείς. Ωστόσο, όταν προσπαθήσουν να σταθούν όρθιοι, οι σωματικές τους λειτουργίες ξαφνικά αποτυγχάνουν με αποτέλεσμα να λιποθυμούν. Επιπλέον, πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι ακόμη και πολύ χαμηλές συγκεντρώσεις αποτελούν κίνδυνο, επειδή το αέριο παραμένει στους κλειστούς χώρους για μεγάλο χρονικό διάστημα και συσσωρεύεται στο αίμα.
Ως εκ τούτου, το BAM και το BfR συνιστούν ανεπιφύλακτα να μην χρησιμοποιούνται υλικά καύσης όπως τα κάρβουνα σε εσωτερικούς χώρους ως πηγή θερμότητας για ψήσιμο, μαγείρεμα ή θέρμανση.
Επισημαίνουμε λοιπόν πως, για την ασφαλή χρήση του κάρβουνου, είναι απαραίτητο στους επαγγελματικούς χώρους ψησίματος των επιχειρήσεων εστίασης να υπάρχουν δυνατοί απορροφητήρες και εξαερισμοί, ώστε να διασφαλίζεται η επαρκής κατανομή οξυγόνου στον χώρο και να απομακρύνονται τα επικίνδυνα αέρια του μονοξειδίου του άνθρακα.

Πηγή: https://www.bfr.bund.de/en/press_information/2013/27/grilling_with_charcoal_is_definitely_not_an_indoor_pursuit_-187998.html